Maintenant que nous sommes au printemps 2018, cela peut être une excellente occasion pour vous d’examiner votre menu et de voir s’il y a des changements que vous aimeriez faire. Plus précisément, ce sont les nouvelles combinaisons de saveurs qui vont faire un tabac cette année. Cela dit, il ne faut pas non plus précipiter l’introduction de ces nouveaux plats, combinaisons et saveurs prisés. Voici comment vous devriez les présenter à vos clients.
Quoi faire
Organisez des événements exceptionnels
Envisagez de travailler aux côtés des propriétaires ou du gérant du restaurant pour accueillir des événements exceptionnels. Ces événements peuvent être saisonniers ou avoir lieu quelques fois par an.
Ces événements vous donnent l'occasion de fournir aux clients et aux personnes intéressées des informations sur certains des changements que vous songez à mettre en place, ainsi que certaines nouveautés alléchantes que vous aimeriez ajouter au menu. Ils peuvent ainsi avoir un aperçu de ces nouvelles saveurs et infusions et y goûter plutôt que d’être surpris un beau jour par ces nouveautés.
Proposez des nouveaux plats à prix réduits ou gratuitement
Selon UpServe, au moins un quart des clients ayant testé un échantillon gratuit en 2017 a fini par acheter le produit. C’est une approche intéressante à adopter car les clients hésitants à essayer de nouvelles combinaisons peuvent être persuadés de le faire si c’est gratuit et que c’est quelque chose qu'ils apprécient de manger. C’est mieux que de prendre le risque de mettre en place des changements sans avoir évalué l’intérêt des clients auparavant.
Organisez une phase d’essai avant la mise en œuvre
Ayez à l’esprit ce que la chaîne de restaurants Wagamama a fait au Royaume-Uni. Ils ont annoncé qu’ils allaient mettre à l’essai un nouveau menu vegan l’année dernière (une autre tendance prisée et en plein essor). Ainsi, non seulement devriez-vous envisager une phase d’essai, mais avant celle-ci une autre phase d’annonce pour piquer la curiosité des clients, afin de les pousser à essayer vos nouvelles saveurs et idées, et leur permettre de savoir ce qui va changer.
Une fois que vous avez accumulé des connaissances sur les combinaisons qui sont appréciées et celles qui ne le sont pas, et établi si cela vaut la peine de changer le menu pour intégrer ces nouvelles idées, alors c’est une bonne idée de passer à la mise en application.
Quels écueils éviter
Ne prenez pas les clients par surprise avec de nouvelles combinaisons et idées
Une étude réalisée par Tech One Stop montre qu’un client satisfait communique son ressenti positif à neuf personnes autour de lui, tandis qu’un client insatisfait parle de sa mauvaise expérience à 22 personnes.
La satisfaction du client est l’élément le plus important à prendre en considération lors de l’élaboration de nouvelles idées et combinaisons de mets. C’est pour cela que vous devez éviter d’ajouter de nouveaux plats et de nouvelles combinaisons pour surprendre vos clients, surtout si leurs plats préférés ont été retirés du menu ou ne sont pas disponibles.
N’utilisez pas toutes les tendances et combinaisons tout de suite
Déterminez plutôt quelles tendances s’avèrent être les plus appréciées et quelles sont celles que les clients réclament. Attachez-vous plutôt à les perfectionner. Les pétales de fleurs comestibles et l’eau de rose peuvent être très appréciés à un moment de l’année, puis à la fin de l'été c’est un arôme comme l'érable qui peut devenir « tendance ». En étant sélectif, vous créez un sentiment d’exclusivité.
Ne supposez pas que le reste du personnel connaîtra tous les détails
En tant que chef cuisinier, vous serez à pied d’œuvre avec les nouvelles idées et combinaisons créatives que vous essayez. Toutefois, vous ne pouvez pas présumer que le personnel de service connaîtra tout. Qui dit nouvelles combinaisons dit nouvelles connaissances, et tous les serveurs ne seront pas forcément en mesure d’expliquer en détail le contenu de chaque plat aux clients.
Si vous présentez trop de nouveaux plats, cela rend leur travail bien plus difficile. Si vous espacez leur introduction, cela leur donne le temps de bien s’imprégner des différentes composantes afin de pouvoir présenter les nouvelles combinaisons de manière approfondie.
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