Der raffinierte Einsatz des Kochmessers zählt vielleicht zu den wichtigsten Künsten, die jeder Koch beherrschen muss. Durch einen professionellen Umgang mit dem Messer können Sie Ihre Fähigkeiten zeigen und beweisen, dass Sie auf dem Weg zum Chefkoch sind.
Neben der Kenntnis von Rezepten, Kochtechniken und der richtigen Arbeitskleidung von Köchen wird von jedem Koch erwartet, dass er die vielen verschiedenen Schneidearten erlernt und beherrscht. Von Julienne bis Batonnet – es gibt viele Techniken des Schneidens, Hackens, Hobelns und Würfelns, die sich Köche aneignen müssen. Wir haben die wichtigsten Techniken zusammengetragen, die Köche lernen müssen, um sich bei ihrer Arbeit auszuzeichnen und ihre Fähigkeiten zu verbessern.
Möchten Sie Ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen? Hier finden Sie die Schneidetechniken, die jeder Koch kennen sollte:
Wiegeschnitt mit Klingenführung
Der Wiegeschnitt mit Klingenführung wird immer dann eingesetzt, wenn etwas schnell klein gehackt werden muss, ohne dass es auf die Präsentation der jeweiligen Zutat ankommt. Für diese Technik sind kleine Gemüsearten und Kräuter am besten geeignet.
Halten Sie den Messergriff mit einer Hand, und legen Sie die Handfläche der anderen Hand auf die Klinge (dadurch können Sie die Hackbewegung führen und kontrollieren). Lassen Sie die Klingenspitze auf dem Schneidebrett, während Sie den Messergriff zum Hacken anheben. Ihre Hände sind bei dieser Technik aus dem Weg und damit in Sicherheit.
Wiegeschnitt mit Zutatenzufuhr
Wie beim Wiegeschnitt mit Klingenführung hält auch bei dieser Technik eine Hand das Messer und die Messerspitze bleibt immer auf dem Schneidebrett. Mit der anderen Hand werden hierbei jedoch die Zutaten zugeführt. Während der Hackbewegung bleibt die Klinge immer in derselben Position, und Sie führen dem Messer das Gemüse zu.
Denken Sie daran, Ihre Finger einzuziehen, um sie vor der Klinge zu schützen.
Julienne-Schnitt
Beim Julienne-Schnitt werden sehr feine Scheiben mit einer Dicke von 1 bis 2 mm geschnitten. Das ist wirklich sehr dünn! Nachdem das Gemüse zunächst in dünne Rechtecke geschnitten wurde, wird dieselbe Technik erneut eingesetzt, um dünne Stiftformen zu erhalten.
Diese Schneideart wird regelmäßig für Karotten und Sellerie verwendet, oder Sie können Pommes frites „Julienne“ aus Kartoffeln herstellen. Wenn Sie den Julienne-Schnitt beherrschen, können Sie sehr feine und elegante Zutaten zubereiten.
Der Julienne-Schnitt zählt zu den wichtigsten Techniken, die jeder Koch kennen sollte. Er ist weit verbreitet und stellt die Grundlage für weitere Schneidearten dar.
Brunoise-Schnitt
Die Brunoise-Technik ist ein weiterer Schritt, nachdem Sie Ihre Zutaten mit dem Julienne-Schnitt zerkleinert haben. Die in Stifte geschnittenen Zutaten werden hierbei zu kleinen Würfeln verarbeitet.
Idealerweise sollte die Würfelgröße 2 mm x 2 mm x 2 mm betragen. Der Brunoise-Schnitt ist der kleinste Würfelschnitt und wird häufig für Suppen verwendet. Wenn Sie den Julienne-Schnitt beherrschen, schaffen Sie auch den Brunoise-Schnitt!
Kleine Würfel
Der Name dieser Schneidetechnik ist etwas irreführend, weil die Würfel ein bisschen größer sind als beim Brunoise-Schnitt. Ausgangspunkt ist auch hier der Julienne-Schnitt, aber danach werden die Zutaten in Würfel mit einer Größe von 3 mm x 3 mm x 3 mm gehackt, also etwas größer als beim Brunoise-Schnitt. Der Unterschied zwischen kleinen Würfeln und Brunoise-Würfeln ist zwar nur sehr gering, aber es ist wichtig, sie nicht zu verwechseln. Denken Sie immer daran, dass beim Brunoise-Schnitt die kleineren Würfel entstehen.
Batonnet-Schnitt
Der französische Name gibt die Form bei diesem Schnitt vor. Die Batonnet-Technik wird verwendet, um Gemüse stabförmig zu schneiden (z. B. für Pommes frites). Denken Sie beim Batonnet-Schnitt einfach an grob geschnittene Pommes frites.
Sie sollten versuchen, sich an die Maße 6 mm x 6 mm x 6 mm zu halten. Behalten Sie diese Größe unbedingt bei, damit Ihre Zutaten alle gleich und professionell aussehen.
Baton-Schnitt
Jetzt wird es ein bisschen verwirrend. Während die Zutaten beim Batonnet-Schnitt quaderförmig geschnitten werden, entstehen beim Baton-Schnitt große Würfel. Die Zutaten werden hierbei auf ein Maß von 12 mm x 12 mm x 6 cm gebracht. Auch wenn der Baton-Schnitt eher selten eingesetzt wird, lohnt es sich, diese Technik im Repertoire zu haben.
Pont-Neuf-Schnitt
Der Pont-Neuf-Schnitt kommt nur bei Kartoffeln zum Einsatz. Schälen und waschen Sie die Kartoffeln, und schneiden Sie sie dann auf ein Maß von 2 cm x 7 cm. So erhalten Sie grob geschnittene Pommes frites.
Jeder Koche sollte diese Schneidetechniken lernen und verinnerlichen. Wenn Sie neu im Geschäft sind, brauchen Sie vor allem Übung, um es zum Profikoch zu bringen.
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Hier finden Sie einige der wichtigsten Schneidetechniken, die jeder Koch kennen sollte. Sie sind der Meinung, dass wir andere wichtige Techniken vergessen haben? Dann senden Sie uns bitte über das nachfolgende Kommentarfeld eine Nachricht.