Vom Geschäftsessen bis zur großen Hochzeitsfeier – welche Serviceregeln gelten für Caterer? Bedienen Sie die Gäste von links oder rechts? Geben Sie bei einem Buffet das Essen auf den Teller oder bleibt dies dem Gast überlassen? Sind Sie für die Vorbereitung der Gerichte zuständig oder übernimmt dies jemand anderes? Decken Sie die Tische und wenn ja, wie? Wird Kaffee oder Tee vor oder nach dem Essen serviert? Wer bringt den Abfall nach draußen?
Die Gastronomie kann zunächst etwas einschüchternd sein, besonders wenn Sie neu in der Branche sind und die Regeln noch nicht kennen. Aber diese Arbeit kann auch sehr lohnend sein. In der Catering-Branche arbeiten Sie meist mit Menschen an Ihrer Seite, die interessant, lebhaft und gesellig sind. Für diese Branche muss man gerne unter Menschen sein – und Sie erhalten einen spannenden Einblick in Soirées und Veranstaltungen für die Elite unter sich, und verdienen auch noch gut dabei. Die Arbeit ist flexibel, aber körperlich anstrengend.
Servierpersonal versus Köche versus Manager im Catering:
In der Catering-Branche arbeiten das Servierpersonal mit Kontakt zu den Gästen und die Köche hinter den Kulissen Hand in Hand, um den Gästen ein tolles Erlebnis zu schenken. Das Catering-Servierpersonal bedient bei der Veranstaltung die Gäste, hilft aber auch zuweilen bei den Vorbereitungen für die Veranstaltung. Die Catering-Köche sind zuständig für das Gestalten der Speisekarten, die Zubereitung der Lebensmittel, das Eindecken der Tische oder Buffets und vor allem dafür, dass niemand hungrig nach Hause geht. Alle Mitglieder des Catering-Teams sorgen gemeinsam dafür, dass die Veranstaltung gut über die Bühne geht. Meist gibt es jedoch einen Catering-Manager, der die gesamte Koordination übernimmt – einschließlich der Gespräche mit den Kunden und der Information über die Anforderungen der Gäste, bevor die Catering-Arbeiten für die Veranstaltung beginnen.
Hier erfahren Sie einige Tipps und Tricks für Beginner in der Catering-Branche – Servierpersonal, Köche und Manager.
1. Buffet war gestern
Falls Ihre Kunden nicht ausdrücklich ein Buffet wünschen, liegen Sie mit einer Bewirtung mit Familienfestatmosphäre ganz im aktuellen Trend. Dies ist weniger anonym, und es gibt keine langen Warteschlangen. Für die Catering-Köche sind die Temperaturen der Lebensmittel bei einem Buffet schwieriger unter Kontrolle zu halten, was unter Umständen zu Krankheiten führen kann. Wenn weniger Gäste auf den Beinen sind, besteht auch für das Servierpersonal ein geringeres Unfallrisiko, und die Mitarbeiter haben die Gäste mit ihren verschiedenen Wünschen besser im Blick. Cocktailparties ohne festgelegte Sitzordnung, bei denen sich die Gäste am Buffet bedienen, bergen zahlreiche Hindernisse für das Servierpersonal und die Gäste gleichermaßen – Tische, bewegliche Oberflächen, Gäste mit ihren Tellern und Getränken in den Händen und so weiter. Veranstaltungen, bei denen die Gäste wie bei Familienfesten an den Tischen sitzen, bedeuten für Catering-Manager wesentlich weniger Stress als die Überwachung eines langen Buffets.
2. Verständnis der Lebensmittelsicherheit
Als jemand, der mit Lebensmitteln arbeitet, sollten Sie unbedingt die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit kennen. Ihr Vorgesetzter wird Sie sicherlich zu den wichtigsten Punkten schulen, aber hier sehen Sie einen kurzen Überblick. Jedes Mitglied des Catering-Teams, vom Servierpersonal bis zum Manager, muss über die sicheren Temperaturen der verschiedenen Lebensmittel Bescheid wissen.
- Wenn Sie mit der Zubereitung von Lebensmitteln betraut wurden, nutzen Sie unterschiedliche Schneidebretter für rohes Fleisch und frisches Gemüse, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.
- Beim Kochen, Aufbewahren, Warm- oder Kühlhalten von Lebensmitteln sollten Sie unbedingt die Gefahrenzone (4 bis 60 °C) meiden, um von vornherein das Risiko einer Erkrankung durch Lebensmittelgenuss auszuschließen. Bei Lebensmitteln, die über eine längere Zeit in diesem Temperaturbereich gehalten werden, vermehren sich die Bakterien mit unglaublicher Geschwindigkeit.
- Garen Sie sämtliche Lebensmittel auf einer angemessenen Temperatur (75 °C oder höher, bzw. unter dieser Temperatur, wenn die Lebensmittel der jeweiligen Temperatur nur für einen vertretbaren Zeitraum ausgesetzt sind).
- Kühlen Sie Lebensmittel auf eine angemessene Temperatur herunter (5 °C).
- Bewahren Sie die Lebensmittel ordnungsgemäß in luftdichten Behältern auf, die deutlich beschriftet und datiert sind.
- Warme Lebensmittel sollten auf einer Temperatur von über 63 °C gehalten werden. Ist das nicht der Fall, sollten Sie innerhalb weniger Stunden verzehrt werden.
- Aufgewärmte Lebensmittel sollten auf eine Temperatur von 82 °C erhitzt werden. Werden die angemessene Zeit und Temperatur beachtet, können bestimmte Lebensmittel sicher aufgewärmt werden.
3. Wählen Sie heiße und kalte Gerichte
Für einen Koch in der Catering-Branche kann es ein wahres Kunststück sein, sämtliche Gerichte warmzuhalten, besonders beim Kochen in der Küche am Veranstaltungsort, deren Anzahl an Herden bwz. Backöfen vorher nicht bekannt ist. Auch wenn Sie für die Veranstaltung vorkochen, kann die Unsicherheit, wie alles rechtzeitig erwärmt werden soll, ganz schön Nerven kosten. Catering-Profis wählen oft beispielsweise eine kalte Vorspeise und einen warmen Hauptgang – oder sogar einen Hauptgang mit Gerichten, die bei Zimmertemperatur serviert werden können. Gegrilltes Steak, gebratenes Gemüse und Hähnchen müssen nicht kochend heiß serviert werden, während Fisch sehr empfindlich ist und unbedingt heiß serviert werden muss. Eine spannende Variante ist eine „Taco-Bar“ als Hauptgang, der am Tisch gemeinsam mit heißen und kalten Beilagen gereicht wird.
4. Schneiden Sie Fleisch in dünne Scheiben
Sie sparen bares Geld, wenn Sie alle großen Braten in dünne Scheiben schneiden. Oft nehmen die Gäste aus Gewohnheit und ganz unabhängig von der Dicke drei Scheiben Fleisch. Gäste, die noch Hunger haben, können sich gerne Nachschlag holen, aber oft sind sie von der verzehrten eiweißreichen Mahlzeit schon satt. Wählen Sie günstigere Fleischteile, welche Sie dann marinieren und weich klopfen, um den maximalen Geschmack zu erzielen.
5. Vorbereitung ist alles
Gehen Sie im Geiste alle Ihre Aufgaben des Abends durch – unabhängig von Ihrer Rolle. Als Koch können Sie alle Arbeitsschritte durchgehen, bis die Gerichte auf dem Tisch stehen; als Manager empfiehlt es sich, alle Organisationsschritte für die Veranstaltung gut zu planen, und als Servierkräfte können Sie sich darauf einigen, wer für was zuständig ist. Für das Team gilt: Sorgen Sie unbedingt dafür, dass alle Vorbereitungen rechtzeitig abgeschlossen sind – Tischwäsche, Aufstellen der Stühle, Besteck, Servietten usw.; während die Köche und anderen Küchenkräfte so viele Gerichte wie möglich im Voraus zubereiten sollten, um erst gar keinen Stress aufkommen zu lassen.
10. Tragen Sie bequeme Kleidung und Schuhe
Oft erhalten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Catering eine Dienstkleidung, meistens in Schwarz, und Sie sollten sicherstellen, dass Sie über ausreichend Dienstkleidungen verfügen, so dass Sie bei der Arbeit frische und saubere Kleidung tragen. Auch das Schuhwerk muss gut überlegt sein. Viele Marken-Turnschuhe und Slipper scheinen eine gute Option zu sein, doch nach Feierabend merken Sie, wie müde Ihre Füße sind, und Sie spüren die Arbeit des Tages im Rücken und den Gelenken. Sicheres rutschfestes Schuhwerk ist ein Muss. Sie finden vielleicht Schuhe mit Sicherheitseigenschaften wie Spritzwasserschutz, einer wasserabweisenden Oberfläche, spezialisierten Traktionszonen, schmutzunempfindlicher Sohle, leichten und atmungsaktiven Materialien, austauschbarer Einlegesohle und mehr – aber wissen Sie was? SHOES FOR CREWS (EUROPE), LTD.bietet alle diese Eigenschaften und noch mehr!
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